Сопоставление рецептурных факторов консистенции сахарных сиропов и консервов из мяса птицы с грибными ингредиентами

Цель обзора — сопоставить влияние рецептурных факторов на консистенцию двух пищевых систем: сахарного сиропа с растительным компонентом и консервов из мяса птицы с грибным ингредиентом. Рассмотрены три действующих стандарта и пять исследований, полные тексты которых доступны на сайтах издателей. Для сиропа выделены концентрация растворимых сухих веществ и содержание пектинового экстракта; для мясного продукта — форма и размер частиц грибного ингредиента, состав фарша и тепловая обработка. В опубликованном опыте с сахарным сиропом исследован диапазон 0,15–4 % пектинового экстракта: увеличение его концентрации сопровождалось ростом вязкости. Исследования куриного фарша и стерилизованных мясных консервов показывают, какие показатели структуры и влагоудержания целесообразно контролировать, но не дают готовой рецептуры консервов из птицы с грибами. Предложена схема сопоставления, в которой текучесть сиропа и структура консервов оцениваются разными методами при одинаковом принципе учета состава, температуры и стадии обработки. Определены границы переноса опубликованных результатов на новую рецептуру.

сахарный сироп, мясо птицы, грибы, пектин, консистенция, вязкость, влагоудержание, рецептура