Влияние реакции среды на изменение цвета вареного мяса говядины

Цвет сырого мяса обусловлен, в основном, наличием пимента миоглобина. По своему строению миоглобин близок к гемоглобину, так как в состав того и другого входят простетическая группа гем и белок глобин (в гемоглобине одна молекула глобина связана с четырьмя гемами, а в миоглобине на одну молекулу глобина приходится только один гем разница в аминокислотном составе белковых частей незначительна).

реакция среды, мясо, говядина, миоглобин, пигмент, варка.