Многие люди в домашних условиях выращивают, так называемый чайный гриб. Культуральная жидкость этого гриба представляет собой приятный тонизирующий напиток, который обладает профилактическим и даже лечебным действием при желудочно-кишечных заболеваниях, ангинах, головных болях, сердечных неврозах, бессоннице, гипертонии, простудах и т. д. Такой напиток, особенно на меде, считают полезным для детей. Его рекомендуют вместо газированной воды, кваса, ситро.  Доказано, что чайный гриб представляет собой сложный симбиоз дрожжевых грибов с уксусно-кислыми бактериями и некоторыми другими микроорганизмами [2, 41 с].

В первые дни культивирования рост гриба проявляется в виде нежной пленки. Вначале наблюдается процесс ферментации дрожжевыми клетками сахара из питательной среды. При этом происходит образование этилового спирта и углекислого газа. Из-за обильного газообразования тело гриба, в виде постоянно утолщающейся пленки, удерживается на поверхности жидкости в течение всего срока культивирования. Затем бактерии превращают спирт в уксусную и другие органические кислоты (молочную, щавелевую, лимонную, глюконовую и другие). Считают, что микроорганизмы-симбиониты чайного гриба кроме указанных веществ образуют некоторые витамины (аскорбиновую, никотиновую, пантотеновую кислоты, рибофлавин). В культуральной жидкости чайного гриба содержатся еще такие целебные вещества, как кофеин и катехины. В настоящее время в арсенале лабораторной службы отсутствуют отечественные питательные среды для культивирования, выделения и идентификации патогенных микроорганизмов, в том числе листерий [1, 32 с.].

Задачи и методы исследований. В связи с отсутствием стандартных подходов к выращиванию чайного гриба и определения оптимальных доз продуктов его жизнедеятельности для задержки роста и размножения патогенных, условно патогенных и сапрофитных микроорганизмов мы задались целью разработать технологию выращивания гриба в лабораторных условиях. Для реализации этой цели мы поставили следующие задачи:

1. Определить оптимальные дозы чая и сахара для успешного выращивания ассоциации микроорганизмов чайного гриба.
2. Установить температурные режимы для успешного выращивания гриба.
3. Установить сохранение жизнеспособности гриба при различных условиях его хранения.

Для решения этих задач мы пользовались общепринятыми микробиологическими методами исследований. Выращивание чайного гриба проводили при температурах 20, 30, 37 градусов по Цельсию. В результате исследований установлено, что наилучшей температурой роста и размножения чайного гриба является температура 30°С, что свойственно большинству представителей типа Fungi. Изучение динамики роста чайного гриба мы проводили по накоплению его биологической массы, что определялось взвешиванием тела гриба на торзионных весах. Одновременно при этом определяли влияние на увеличение массы тела гриба различных доз чая и сахара. Опыты проводились в пробирках, засев культуральной жидкости происходил из расчета 1:10. Пробы для взвешивания тела гриба брали через три и четыре дня в течение четырех недель. Результаты исследований представлены в табл. 1.

Таблица 1

Биомасса чайного гриба в среде с различным содержанием сахара

Данные таблицы свидетельствуют, что биомасса чайного гриба в среде с различным содержанием сахара (50, 100, 150, 200, 250 мг/мл) в первые 3 суток роста гриба интенсивно увеличивалась в среде, содержащей 100 мг/мл сахара. В последующие четверо суток рост гриба в среде с содержанием сахара 50 мг/мл выравнивался с таковым при 100 мг/мл содержания сахара и в последующем даже превосходил его в промежутке от начала второй и до конца третьей недели. При содержании в среде сахара 150, 200, 250 мг/мл накопление биомассы было ниже, чем при его концентрации с 50 — 100 мг/мл, т. е. высокие концентрации сахара в чайном экстракте действуют ингибирующе на прирост биомассы чайного гриба. Уменьшение биомассы чайного гриба наступает в среде без подкормки в емкостях с содержанием 50 — 100 мг/мл сахара с 18 суток его роста. Очевидно, этими сроками необходимо ограничивать технологию производства культуральной жидкости чайного гриба с последующим использованием его как пищевого напитка и как продукта, подавляющего жизнедеятельность различных микроорганизмов семейства энтеробактерий. Одновременно в эти же сроки мы определяли значение реакции среды (рН) при культивировании чайного гриба с различным содержанием сахара. Результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2

 Значение реакции среды рН с различным содержанием сахара

Приведенные данные свидетельствуют, что в процессе роста чайного гриба рН закономерно снижается от 5,3 — 6,0 до значения 2,43 — 2,71. Снижение значения рН в основном происходит за счет наличия в культуральной жидкости молочной, уксусной, частично масляной кислот, которые, по нашему мнению, придают напитку приятный вкус и ароматичность.

В ходе исследований мы использовали различные дозы чая. Чай заваривался кипятком и настаивался в течение 30 минут. Биомасса чайного гриба в среде с различным содержанием чая (5, 10, 15, 20 мг/мл) увеличивалась при содержании в среде 10 и 15 мг/мл чая. В опытах in vitro нами установлено бактериостатическое действие продуктов метаболизма ассоциации микроорганизмов чайного гриба на Е. coli, S. dublin, S. typhimurium и спонтанную сарофитную микрофлору. Это дает основание считать, что культуральную жидкость чайного гриба можно рекомендовать для профилактики заболеваний кишечными инфекциями.

Выводы. Для хорошего роста чайного гриба в питательной среде оптимальным является содержание чая и сахара соответственно 10 — 15 мг/мл и 50 — 100 мг/мл. Снижение значения рН с 5,3 — 6,0 до 2,43 — 2,71 происходит за счет накопления молочной, уксусной, частично масляной кислот. Эфиры этих органических кислот придают напитку приятную ароматичность и вкус. В опытах in vitro доказано бактериостатическое действие культуральной жидкости чайного гриба на некоторых энтеробактерий и сапрофитную микрофлору.