Abstract: The safety of food products produced at food production facilities and catering facilities is determined by a set of measures aimed at systematizing the approach to quality traceability at all stages of the production cycle and when providing catering services in the consumer market. Existing technical regulations, standards, technical specifications, sanitary norms, and rules establish quantitative safety limits as reference points. The HACCP system, as a unified approach, promotes the implementation of safe processes and the production of safe food products. The article is devoted to the study of methods of quality control of catering services with a focus on the HACCP system – the main tool for managing food safety. The structure of the HACCP system is considered as a complex of documented activities to ensure food safety through the systematic identification, assessment and management of hazards to prevent unacceptable risks. The seven basic principles of its functioning and control methods applied to improve the quality of catering services and based on their consistent application at different stages of production, implementation and catering services are evaluated.
Keywords: quality control, HACCP, food safety, public catering, and quality management.
Введение. Современная система организации производства пищевой продукции в разных отраслях пищевой промышленности и организации питания как услуги, предоставляемой в общедоступной для потребителей сети,относится к одному из приоритетных направлений продовольственной безопасности и отвечает национальным интересам страны с целью здоровьесбережения населения.
Для индустрии питания основополагающим моментом является разработка пищевых продуктов, которые удовлетворяют индивидуальные потребности организма человека на основе его генетического профиля по усвоению определенных пищевых нутриентов [1].
Исключение потенциальных рисков, влияющих на безопасность и качество готового продукта, требует неукоснительного соблюдения требований нормативной и технической документации, отмечают [2].
В условиях репозиционирования внутреннего туризма организация услуг питания для разных категорий туристов (от детей до людей любого возраста) определяет важность качества оказываемых услуг питания [3], что рассматривается в первую очередь с соблюдением санитарно-эпидемиологических норм на основе контролирующих методов на уровне организации услуг питания и оценки качества готовой продукции.
К первичной системе повышения качества услуг питания относится система ХАССП, как комплекс документированных мероприятий для обеспечения безопасности продуктов питания путём систематической идентификации, оценки и управления опасными факторами, акуализированная в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51705.1-2024 «Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
Цель исследования заключается в систематизации методологии контроля качества на предприятиях общественного питания/питания, анализе структуры и принципов функционирования системы ХАССП в контексте авторских интерпретаций разных исследователей системы управления безопасностью пищевой продукции для повышения качества услуг питания.
Материалы и методы исследования. Материалами для исследования являлись находящиеся в открытом доступе нормативные документы и научно-исследовательские публикации с применением теоретических методов исследования на основе анализа и синтеза для раскрытия основных принципов ХАССП как методологических методов оценки качества услуг питания.
Результаты исследования. Результаты проведенной аналитической оценки системных требований безопасности представлены в таблице 1.
Таблица 1
Оценка результатов исследований по интерпретации разных авторов
| Авторы | Авторская интерпретация |
| Кузлякина Ю. А., Замула В. С., Крюченко Е. В. | СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определяет приоритетность принципов ХАССП [4] |
| Патласов Н. О., Патласов О. Ю. | Программа производственного контроля обеспечивает контроль процесса производства по каждой технологической операции и устанавливает возможность рисков загрязнения сырья и готовой продукции [5] |
| Димитриев А. Д., Антонова Е. И., Пипия Н. Я. | Принципы ИСО и ХАССП являются общепринятым способом управления производством безопасных продуктов питания [6] |
Система контроля качества в общественном питании основывается на трёх основных видах контроля: входном, операционном и приемочном (рисунок 1).
Рисунок 1. Виды контроля качества (по данным: [5])
Система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points) представляет собой методологию управления безопасностью пищевых продуктов, основанную на предупреждении рисков путем их анализа и установления контроля в критических точках производственного процесса. Система была разработана в 1960-х годах и получила международное признание как наиболее эффективный инструмент обеспечения безопасности пищевой продукции [4].
Руководство организации определяет и документирует политику в области качества и безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осуществление, поддержку на всех уровнях путем назначения координатора и группы ХАССП, отвечающих за поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии [4].
Система ХАССП базируется на семи основных принципах, последовательное применение которых обеспечивает эффективное управление безопасностью пищевой продукции (таблица 2).
Таблица 2
Принципы ХАССП и их сущность
| Принцип | Сущность |
| 1. Анализ опасных факторов | Осуществляется путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности на всех этапах жизненного цикла продукции [7] |
| 2. Выявление критических контрольных точек | Направлены на обеспечение приемлемого уровня опасности с регулированием границ между приемлемым и неприемлемым [4] |
| 3. Установление критических пределов | |
| 4. Разработка системы мониторинга | Способствует своевременному обнаружению любых отклонений и оперативному реагированию по их устранению, а корректирующие действия включают действия по предотвращению повторного возникновения проблемы [8] |
| 5. Установление корректирующих действий | |
| 6. Разработка процедур верификации | Обеспечивает подтверждение результативности ХАССП путем проведения внутренних аудитов, анализа записей мониторинга, калибровку измерительного оборудования и др. в плановом режиме [7] |
| 7. Разработка процедур ведения записей и документации | Направлена на все процедуры и записи [7] |
Принципы ХАССП направлены на выпуск безопасной пищевой продукции. Российский стандарт ИСО включает общепризнанные элементы СМБПП для достижения всеобъемлющей безопасности пищевой продукции на основе мероприятий технологического менеджмента [6].
Заключение. Применение методов контроля качества пищевой продукции на предприятиях питания является необходимым условием обеспечения безопасности пищевой продукции и защиты здоровья потребителей. Система ХАССП, основанная на семи базовых принципах, является эффективный инструмент управления рисками и позволяет предотвратить возникновение опасностей на всех этапах производства. Внедрение системы требует комплексного подхода, включающего разработку необходимой документации, обучение персонала, создание рабочей группы ХАССП и постоянный мониторинг критических контрольных точек.
References
1. Акулич А.В., Самуйленко Т.Д., Тимакова Р.Т. Разработка компонентного состава сухих композитных смесей для заварных сортов хлеба улучшенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2021. № 4. С. 158-171. DOI: 10.36107/spfp.2021.240.2. Купцова С.В., Волошина Е.С., Михайлова К.В. Система прослеживаемости как инструмент повышения безопасности при производстве картофельных чипсов // Вестник КрасГАУ. 2025. № 3 (216). С. 246-255. DOI: 10.36718/1819-4036-2025-3-246.
3. Тимакова Р.Т., Радыгина Е.Г. Особенности развития промышленного туризма в Уральском макрорегионе // Сервис в России и за рубежом. 2023. Т. 17. № 1(103). С. 67-78. DOI: 10.5281/zenodo/779/
4. Кузлякина Ю. А., Замула В.С., Крюченко Е.В. Система ХАССП как новые обязательные санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания населения // Всё о мясе. – 2021. – № 5. – С. 16-19.
5. Патласов Н. О., Патласов О.Ю. Системы ХАССП и менеджмента безопасности пищевой продукции в цикле PDCA процессного подхода // Наука о человеке: гуманитарные исследования. – 2022. – № 3. – С. 240-249.
6. Димитриев А. Д., Антонова Е.И., Пипия Н.Я. Комплексный подход к управлению производством продуктов питания на основе стандартов качества и безопасности // Вестник РУК. – 2021. – № 4 (46). – С. 37-41.
7. Лосевская С. А. Особенности основных принципов применения стандартов ХАССП на предприятии общественного питания // МНИЖ. – 2022. – № 10 (124). – С. 65.
8. Новикова И. И., Шевкун И.Г., Яновская Г.В., Гавриш С.М., Сорокина А.В. Роль мониторинга качества организации питания детей школьного возраста в снижении риска заболеваний, связанных с пищевым фактором // ЗНиСО. – 2022. – № 2. – С. 31-36.