Production of fermented ice cream with flower pollen

UDC 637.1:663.67
Publication date: 29.05.2020
International Journal of Professional Science №5-2020

Production of fermented ice cream with flower pollen

Производство кисломолочного мороженого с цветочной пыльцой

Yashkin A.I.
cand. sci. (agr.), associate professor
Altai state agricultural university



Яшкин А.И.
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Алтайский государственный аграрный университет
Review article
Аннотация: Цель работы – исследовать и разработать технологию кисломолочного мороженого, обогащенного цветочной пыльцой. Измельченную цветочную пыльцу вносили в количестве от 1% до 3% от массы молока, которое сквашивали бактериальной закваской прямого внесения. Показано, что внесение цветочной пыльцы в молоко содействует росту кислотности продукта со 100оТ до 115-147оТ. Продукт с цветочной пыльцой был более густым, имел светло-желтый цвет, цветочный привкус и запах. Сквашенное обогащенное молоко использовали в производстве кисломолочного мороженого, в рецептуру которого входили молоко, сливки, молоко сгущенное, сахар-песок, ванилин. Разработаны технические требования к качеству кисломолочного мороженого: вкус и запах – кисло-сладкий с цветочно-медовым привкусом и ароматом, цвет – от светло-желтого до желтого, консистенция – однородная, умеренно плотная, без кристаллов льда и комочков жира. Массовая доля жира – от 5,0% до 6,5%, массовая доля сухих веществ не менее 18%, массовая доля СОМО от 12% до 14%, кислотность не более 60°Т.

Abstract: The purpose of the work is to research and develop the technology of fermented ice cream fortified with flower pollen. The crushed flower pollen was introduced in an amount of 1% to 3% by weight of the milk, which was fermented with a bacterial starter (DVS). It is shown that the introduction of flower pollen into milk contributes to the growth of the acidity of the fermented product from 100oT to 115-147oT. The product with flower pollen was denser, had a light-yellow color and floral aftertaste and smell. Fermented fortified milk was used in the production of ice cream, the recipe of which included milk, cream, condensed milk, sugar, vanillin. Technical requirements have been developed for the quality of fermented ice cream: taste and smell are sweet and sour with a floral-honey aftertaste and aroma, the color is light yellow, the consistency is uniform, moderately dense, without ice crystals and lumps of fat. Mass fraction of fat is from 5.0% to 6.5%, the mass fraction of solids is not less than 18%, the mass fraction of dry skim milk residue is from 12% to 14%, the acidity is not more than 60°T.
Ключевые слова: мороженое, продукция пчеловодства, цветочная пыльца, сквашенная смесь, обогащение, качество, органолептические свойства, флейвор, физико-химические свойства, технология, рецептура, технические требования

Keywords: ice cream, beekeeping products, flower pollen, fermented mixture, fortification, quality, organoleptic properties, flavor, physicochemical properties, technology, formulation, technical requirements.

Введение. Растущий интерес к использованию продукции пчеловодства в производстве функциональных продуктов питания вызван ее высокой пищевой и биологической ценностью: содержанием сахаров, декстринов, минеральных веществ, органических кислот, ферментов, витаминов и других биологически активных соединений [1, 2]. В производстве широкого ассортимента молочной продукции применение меда, цветочной пыльцы и маточного молочка открывает возможности для корректирования состава и свойств поликомпонентных продуктов на молочной основе за счет введения в них функциональных нутриентов пищи [3-5].

В рамках собственных исследований особое внимание было приковано к использованию цветочной пыльцы в составе смеси для производства кисломолочного мороженого. По имеющимся данным [6], цветочная пыльца содержит природные углеводы, около 15 витаминов и более 25 различных минеральных веществ и других соединений, способных стимулировать рост и метаболизм молочнокислой микрофлоры.

Цель работы – исследовать и разработать технологию кисломолочного мороженого, обогащенного цветочной пыльцой.

Материал и методы исследований. Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в Алтайском государственном аграрном университете в 2020 г. Весь цикл исследований был объединен в три взаимосвязанных этапа согласно схеме на рисунке 1.

Подробнее….

References

1 Скичко, Н.Д. Продукты пчеловодства – фармакологическая кладовая биологически активных веществ / Н.Д. Скичко // Пчеловодство. – 2015. – № 8. – С. 52-55.
2 Осинцева, Л.А. Технология, показатели качества, безопасности и товароведная оценка продуктов пчеловодства: учебное пособие / Л.А. Осинцева. – Новосибирск: Изд-во НГАУ, 2012. – 222 с.
3 Перова, Н.А. Кисломолочные напитки с медом / Н.А. Перова, И.А. Смирнова // Молочная промышленность. – 2007. – № 10. – С. 76-77.
4 Грибанова, С.Л. Оценка качества обогащенного кисломолочного продукта / С.Л. Грибанова, М.О. Синеговский, С.П. Присяжная // Вестник российской сельскохозяйственной науки. – 2019. – № 2. – С. 58-61.
5 Присяжная, С.П. Физиологическая ценность функциональных молочных продуктов / С.П. Присяжная, Т.Л. Горелкина, С.Л. Грибанова // Молочная промышленность. – 2014. – № 11. – С. 28-29.
6 Горлов, И.Ф. Функциональный творожный десерт для спортсменов / И.Ф. Горлов, А.А. Лощинина, О.П. Серова, Е.Ю. Злобина // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № 3. – C. 25-26.
7 Грибанова, С.Л. Исследование и разработка технологии обогащенного кисломолочного мороженого: автореф. дисс. ... канд. техн. наук / С.Л. Грибанова. – Благовещенск, 2019. – 22 с.